Un manifesto per difendere i formaggi a latte crudo

La European Alliance for Artisan and Traditional Raw Milk Products (" Alleanza europea per i prodotti a latte crudo artigianali e tradizionali") è un gruppo di pressione nato a Bruxelles lo scorso autunno con lo scopo di perorare la causa del formaggio artigianale. Di esso fanno parte anche Slow Food e l'ANFOSC (Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo). L'idea - semplice - alla base di questa "alleanza" è la seguente: la nuova tendenza iperigienista nelle regolamentazioni in campo alimentare e la pressione all'omologazione e all'omogeneizzazione che derivano dalla grande produzione massificata, hanno minato inesorabilmente la produzione artigianale del formaggio a latte crudo. La pastorizzazione del latte uccide sì i microbi - tranquillizza le grandi compagnie - ma uccide anche il sapore, cancella i sentori del pascolo che ogni latte "documenta" dentro di sè: in altre parole mortifica il formaggio, e il piacere in chi lo assaggia. Conosco bene le obiezioni che abitualmente vengono sollevate su questo punto: e le malattie? E la sicurezza del consumatore? Ebbene, non fatevi incantare dalle sirene dei difensori della "salute pubblica": il formaggio a latte crudo si è mangiato per secoli e secoli e, credetemi, non ha mai causato stragi. Anzi, vi dirò di più: i fenomeni di intossicazione più clamorosi sono arrivati da formaggi industriali! Ricordate la vicenda del mascarpone? Basta un incidente nella catena del freddo perché questi formaggi ormai privi di difese biologiche autoctone, degenerino rapidamente e pericolosamente. I microbi sono necessari. Senza la trasformazione micro-batterica non si può ottenere il vino, tanto per dirne una...Un giorno o l'altro Slow Food dovrà pensare di organizzare dei Presìdi in difesa dei microbi, proprio come ha fatto per i prodotti in via di estinzione. Una società asettica non è una società sana, ma è una società che fa paura, che non sa vivere nel suo ambiente naturale, e per dir di più è esposta maggiormente alle malattie. Chi ama il formaggio non sa capacitarsi del fatto che gli venga proibito - come succede oggi negli Stati Uniti - di scegliere il più saporito, quello "vero", e che sia invece costretto a ripiegare su un surrogato - più o meno buono, ma comunque meno autentico - come quello da latte pastorizzato. E dunque, proprio per tutelare e promuovere, in Europa e in tutto il mondo, le produzioni casearie a latte crudo, Julian Rose - direttore dell'" Alliance" - ha stilato un manifesto in difesa del formaggio a latte pastorizzato, che è proprio riportato qui sotto. Se, come me, vi sentite di sottoscriverlo, è sufficiente che inviate una e-mail a lattecrudo@slowfood.it con il vostro nome e cognome, città e nazione di provenienza, più la frase "io mangio il formaggio a latte crudo". Più di dieci anni fa, Slow Food è nato come movimento in difesa del "diritto al piacere", ed è in nome di questo "diritto" che siete chiamati a sottoscrivere questo manifesto. Per ... piacere. Carlo Petrini Presidente Slow Food Internazionale http://www.slowfood.it

Il messaggio da inviare: A: lattecrudo@slowfood.it CC: slowfoodti@bluewin.ch Io mangio il formaggio a latte crudo! Nome: Cognome: Indirizzo: Nazione: Comunicazione di Slow Food: Sollecitati dai produttori artigianali di formaggio americani - vessati oltre misura dall'insensato divieto assoluto di utilizzo di latte non pastorizzato - abbiamo chiesto a Julian Rose, direttore della "European Alliance for Artisan and Traditional Raw Milk Products", di stilare un manifesto in difesa del formaggio a latte crudo, da diffondere non soltanto negli USA, ma in tutto il mondo, Europa compresa. Sebbene nel vecchio continente sia lecito caseificare a latte crudo, tuttavia sovente questa produzione è ostacolata dalle pressioni delle autorità sanitarie, per cui tutto alla fine sembra dipendere dalla sensibilità del singolo operatore. Dobbiamo evitare che questo accada e aiutare tutti coloro che continuano a produrre il formaggio in questo modo, convinti, come noi siamo, che sia l'unica maniera possibile di caseificare, tutelando non solo il sapore, l'autenticità e le tipicità, ma anche la salute e il benessere dei consumatori. Slow Food

Manifesto in difesa del formaggio a latte crudo Per "latte crudo " si intende "latte prodotto per secrezione mammaria e riscaldato a non più di 40° C, ne sottoposto a trattamenti di effetto equivalente ". Il formaggio a latte crudo è molto più di un cibo meraviglioso, è l'espressione autentica di una delle migliori tradizioni alimentari. E' un ' arte e uno stile di vita. E' una cultura, un patrimonio e un paesaggio amato. Ed è in pericolo di estinzione! In pericolo perché i valori che esso incarna sono in contrasto con la sterilizzazione e la omogeneizzazione dei prodotti alimentari massificati. Noi facciamo un appello, in quest'Europa del 21° secolo, a tutti gli amanti della buona tavola, nella speranza che rispondano prontamente in difesa di questa nobile tradizione casearia. In difesa, cioè, di quel che per secoli ha regalato bontà e piacere e provveduto al sostentamento e che oggi rischia di perire per mano di nuovi controlli igienici imposti globalmente dalle leggi della grande produzione. Noi facciamo un appello affinché vengano abolite tutte le leggi discriminatorie dell'Unione Europea e del WTO che restringono arbitrariamente la libertà del cittadino/consumatore di scegliere e acquistare questi formaggi, cercando di minare inesorabilmente le fonti di sostentamento degli artigiani che li producono. Noi deploriamo il tentativo delle autorità competenti di imporre standard proibitivi di produzione, nel nome della protezione della salute del consumatore. Noi crediamo viceversa che impostazioni di questo tipo finiranno per ottenere esattamente l'opposto di ciò che si sono prefissate. La salute batteriologica dei nostri prodotti caseari non pastorizzati è infatti azzerata da procedure di sterilizzazione troppo zelanti. Allo stesso tempo la salute degli esseri umani rischia di essere seriamente compromessa da una dieta a base di soli alimenti sterili. Se cessa di essere continuamente "sfidato", infatti, il nostro sistema immunitario smette di funzionare, rendendo inefficaci le cure mediche. Inoltre tutte le proprietà organolettiche del formaggio vengono salvaguardate dalla non-pastorizzazione. Noi facciamo pertanto un appello a coloro che hanno in loro potere la salvaguardia della diversificazione e complessità dei nostri cibi regionali e la salute e il benessere delle nostre comunità rurali: agite ora e individuate un sistema di regolamentazioni che sia appropriato, flessibile e adatto a una realtà variegata come questa, che assicuri controlli adeguati e che manifesti una disposizione positiva verso il futuro di questa nobile tradizione. Badate che, una volta che questi saperi tramandati per generazioni, queste abilità uniche e il senso di responsabilità che questa cultura richiede saranno andati perduti, essi non si potranno mai più riguadagnare. Firmando, ci impegniamo a sottoscrivere completamente il contenuto di questo manifesto. Julian Rose Direttore dell'European Alliance for Artisan and Traditional Raw Milk Products.

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